Rahasia di Balik Bawang Merah: Mengapa Membuat Mata Perih dan Masakan Lebih Sedap

Bawang merah menyimpan proses kimia menarik yang menjelaskan mengapa aromanya tajam, membuat mata berair, berubah manis saat dimasak, dan memberi cita rasa khas pada masakan.

Rahasia di Balik Bawang Merah: Mengapa Membuat Mata Perih dan Masakan Lebih Sedap Bawang merah terlihat sederhana, tetapi di balik lapisan umbinya terdapat reaksi kimia yang sangat aktif. Ketika masih utuh, berbagai enzim dan senyawa di dalam sel bawang tersimpan secara terpisah. Begitu bawang dikupas, diiris, atau ditumbuk, dinding selnya rusak dan senyawa-senyawa tersebut mulai bereaksi. Reaksi inilah yang menghasilkan aroma tajam, rasa khas, dan sensasi perih pada mata. Dalam penelitian ilmiah, mekanisme tersebut banyak dipelajari pada kelompok Allium cepa. Intensitas aroma dan rasa dapat berbeda menurut jenis, varietas, kondisi budidaya, umur panen, serta cara penyimpanan bawang. Mengapa Bawang Merah Membuat Mata Berair? Saat bawang dipotong, enzim alliinase bertemu dengan senyawa yang mengandung sulfur. Rangkaian reaksi ini menghasilkan senyawa mudah menguap yang dikenal sebagai lachrymatory factor, terutama syn-propanethial-S-oxide. Senyawa tersebut bergerak melalui udara dan mencapai permukaan mata. Mata kemudian mengenalinya sebagai zat pengganggu. Kelenjar air mata merespons dengan menghasilkan air mata refleks untuk membilas permukaan mata. Jadi, air mata saat mengiris bawang bukanlah tanda alergi pada kebanyakan orang, melainkan mekanisme perlindungan alami tubuh terhadap senyawa yang mudah menguap. Aroma Tajam merupakan Sistem Perlindungan Alami Senyawa sulfur yang muncul ketika jaringan bawang rusak bukan hanya menciptakan bau yang kuat. Bagi tanaman, reaksi tersebut merupakan bagian dari sistem pertahanan terhadap gangguan hewan, mikroba, atau kerusakan jaringan. Bawang seolah mengaktifkan perlindungannya tepat ketika sel-selnya terluka. Bagi manusia, senyawa yang sama justru membentuk karakter rasa dan aroma. Bawang merah yang ditumbuk memberikan sensasi lebih tajam karena lebih banyak sel yang pecah dibandingkan bawang yang hanya diiris kasar. Itulah sebabnya cara memotong dapat memengaruhi kekuatan aroma dalam masakan. Mengapa Rasanya Berubah saat Dimasak? Bawang merah mentah terasa tajam karena senyawa sulfur yang aktif dan mudah menguap. Ketika dipanaskan, sebagian senyawa tersebut berubah atau menguap, sehingga rasa pedas dan menusuk perlahan berkurang. Pada saat yang sama, tekstur bawang melunak dan rasa manis alaminya menjadi lebih terasa. Jika dimasak lebih lama dengan panas yang terkendali, proses pencokelatan menghasilkan aroma yang lebih kaya, gurih, dan sedikit manis. Sebaliknya, panas yang terlalu tinggi dapat membuat bawang cepat gosong dan terasa pahit. Karena itu, bawang goreng yang renyah memerlukan irisan seragam, minyak cukup, dan pengaturan suhu yang tepat. Rahasia Warna Merah Keunguan Warna merah hingga keunguan pada lapisan bawang berasal dari pigmen tumbuhan, termasuk kelompok antosianin. Bawang juga mengandung flavonoid seperti quercetin, yang jumlah dan penyebarannya berbeda pada setiap varietas dan lapisan. Lapisan luar umumnya memiliki warna dan konsentrasi pigmen lebih kuat. Pigmen dan flavonoid tersebut banyak diteliti karena memiliki aktivitas antioksidan dalam pengujian ilmiah. Namun, bawang merah tetap sebaiknya dipahami sebagai bagian dari pola makan beragam dan seimbang, bukan sebagai pengganti obat atau penanganan medis untuk kondisi kesehatan tertentu. Cara Mengurangi Perih saat Mengiris Bawang Salah satu cara yang dapat membantu adalah mendinginkan bawang terlebih dahulu sebelum dipotong. Suhu yang lebih rendah dapat memperlambat penguapan senyawa pemicu air mata. Gunakan pisau yang tajam agar kerusakan jaringan tidak terlalu luas dibandingkan ketika menggunakan pisau tumpul yang menekan dan meremukkan bawang. Mengiris di area dengan sirkulasi udara baik juga membantu membawa uap menjauh dari wajah. Hindari mendekatkan mata ke talenan dan jangan menggosok mata dengan tangan yang baru memegang bawang. Jika mata terasa perih, berhenti sejenak, menjauh dari sumber uap, dan bilas tangan sebelum menyentuh wajah. Cara Menyimpan Bawang Merah agar Tetap Baik Bawang merah utuh sebaiknya disimpan di tempat yang kering, sejuk, teduh, dan memiliki sirkulasi udara baik. Wadah berlubang, keranjang, atau jaring lebih sesuai daripada plastik tertutup karena kelembapan yang terperangkap dapat mempercepat pertumbuhan jamur dan pembusukan. Pisahkan bawang yang lembek, terluka, atau mulai berjamur agar tidak memengaruhi bawang lainnya. Bawang yang sudah dikupas atau dipotong perlu disimpan dalam wadah tertutup di lemari pendingin dan digunakan dalam waktu wajar. Untuk bawang goreng, gunakan kemasan kedap udara agar teksturnya tetap renyah. Kesimpulan Rahasia di balik bawang merah terletak pada reaksi antara enzim dan senyawa sulfur ketika selnya rusak. Reaksi tersebut menjelaskan mengapa bawang dapat membuat mata berair sekaligus menghasilkan aroma dan rasa yang memperkuat berbagai masakan. Warna merah keunguan, perubahan rasa saat dipanaskan, serta kebutuhan penyimpanan yang kering menunjukkan bahwa bawang merah merupakan bahan pangan dengan karakter yang kompleks. Dengan teknik mengiris, memasak, dan menyimpan yang tepat, manfaat kulinernya dapat diperoleh secara lebih optimal. Referensi

1. American Chemical Society. syn-Propanethial S-oxide dan penjelasan senyawa pemicu air mata pada bawang. https://www.acs.org/molecule-of-the-week/archive/p/syn-propanethial-s-oxide.html
2. Silvaroli, J. A., dkk. Enzyme That Makes You Cry - Crystal Structure of Lachrymatory Factor Synthase from Allium cepa. ACS Chemical Biology, 2017. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28708375/
3. USDA FoodData Central. Data komposisi pangan shallot atau bawang merah mentah. https://fdc.nal.usda.gov/
4. Samota, M. K., dkk. Onion Anthocyanins: Extraction, Stability, Bioavailability, Dietary Effect, and Health Implications. Frontiers in Nutrition, 2022. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9363841/
5. University of Minnesota Extension. Growing Onions in Home Gardens: Harvest and Storage. https://extension.umn.edu/vegetables/growing-onions